Una tortilla sobre el comal resume siglos de conocimiento agrícola, alimentación y cultura. Detrás de ese alimento cotidiano existe una diversidad de semillas, técnicas y recetas que cambia entre regiones y mantiene una estrecha relación con las comunidades que cultivan el grano.
México conmemora cada 29 de septiembre el Día Nacional del Maíz, una fecha dedicada a reconocer un alimento que va mucho más allá de la tortilla. Tacos, tamales, pozole, tlayudas, tlacoyos, atoles y esquites forman parte de una tradición construida alrededor de este cultivo.
La conmemoración quedó formalizada mediante un decreto publicado en el Diario Oficial de la Federación en 2023. Sin embargo, la relación entre las comunidades mesoamericanas y el maíz comenzó miles de años antes mediante su domesticación y el desarrollo de conocimientos como la milpa y la nixtamalización.
Día Nacional del Maíz reconoce una enorme diversidad
México cuenta con 64 razas de maíz identificadas, de las cuales 59 se consideran nativas. Esa diversidad explica diferencias de color, textura, humedad, sabor y comportamiento durante la preparación de los alimentos.
No todos los granos sirven de la misma manera en la cocina. El cacahuazintle, por ejemplo, tiene características apropiadas para el pozole, mientras otras variedades permiten preparar tortillas, tamales, pinole, palomitas o diferentes bebidas.
También existen maíces blancos, amarillos, rojos y azules. Sus tonalidades no representan únicamente una diferencia visual, pues están relacionadas con distintos pigmentos y características culinarias.
La tortilla permanece como una de las expresiones más habituales de este patrimonio. Datos citados en la referencia sitúan su consumo promedio anual en 65.8 kilogramos por habitante durante 2025, aproximadamente 180 gramos diarios.
La nixtamalización une alimentación, ciencia y tradición
Uno de los conocimientos fundamentales alrededor del maíz es la nixtamalización. La técnica consiste en cocinar el grano mediante un proceso alcalino con agua y cal de grado alimenticio antes de lavarlo y molerlo.
Además de facilitar la elaboración de masa, este procedimiento modifica las propiedades nutricionales del alimento. Favorece la disponibilidad de niacina o vitamina B3, incorpora calcio y puede aumentar la presencia de almidón resistente.
El maíz aporta principalmente carbohidratos, además de fibra y cantidades moderadas de proteína. Su combinación tradicional con otros alimentos también resulta relevante. Maíz y frijol, por ejemplo, proporcionan perfiles de aminoácidos que se complementan.
La forma de preparación sigue siendo determinante. Una tortilla nixtamalizada acompañada de frijoles, verduras u otros alimentos no tiene las mismas características nutricionales que un producto ultraprocesado elaborado con harinas, grandes cantidades de sodio y grasas.
Su importancia tampoco termina en la alimentación. Para el ciclo comprendido entre octubre de 2025 y septiembre de 2026, la producción nacional de maíz blanco se estimó en 20.6 millones de toneladas, frente a un consumo de 19.3 millones. Este grano se destina principalmente al consumo humano.
El cultivo también mantiene conocimientos campesinos relacionados con la selección y conservación de semillas. La pérdida de una variedad puede significar la desaparición de características genéticas, pero también de sabores, técnicas y preparaciones vinculadas con determinados territorios.
La milpa expresa esa relación entre biodiversidad y alimentación. Dependiendo de la región, reúne maíz, frijol, calabaza, chile y quelites en un mismo sistema agrícola, ingredientes que después vuelven a encontrarse en numerosos platos.
Celebrar al maíz implica, por ello, reconocer algo más que un ingrediente. Desde una semilla nativa hasta una tortilla recién salida del comal existe una cadena de conocimientos agrícolas, nutricionales y culinarios que continúa formando parte de la vida cotidiana mexicana.
